• 香精與香料

    香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質。大部分的糕點和餅干都可以使用香料和香精,用以改善或增強香氣和香味,這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動物性和植物性香料,食品生產中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產品、煤焦油產品等原料經合成反應所得到的化合物。香精是由數種或數十種香料經稀釋劑調和而成的復合香料。嚴格意義上講,香料一般指用來作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風味的重要原料。
    食品的調香是一個復雜的工程,不僅僅是簡單的幾種香精的復合,更涉及到該香精能否與食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐熱,在產品殺菌、保藏等過程中能否保持穩定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來源、純度等各不相同,所以,即使同一種香精,其在同一產品中的用量也差別巨大,在使用時應加以注意。一般而言,就液體食品來說,各種香精的總用量不應超過0.1%,以<0.05%為宜,但對于固體產品,其用量則基本在0.1%左右。
    在食品中香精、香料起到了引起食欲、促進食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產品起到畫龍點睛的作用,清新自然正是食品行業使用香精、香料所期望達到的目的,而各種香精巧妙的搭配,可以使食品產品錦上添花。
    香精香料在糕點、餅干的配方中較為常見,除少數品種外,幾乎每個品種都要添加香精或香料。在糕點、餅干中使用香精或香料的最主要目的是為了賦予產品獨特的香味,提高產品的風味。因此,可以根據不同的糕點、餅干品種,選擇不同的香精或香料,使產品具有不同的香味。例如,奶油克力架餅干添加奶油香精;椰汁薄餅添加椰子油香精;橘蓉餅干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料種類很多,常用的有檸檬油、橘子油、椰子油等。大多數食用香精是模仿各種果香而調合成的果香型香精。在餅干生產中,比較普遍使用的食用香精有檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,還有一些較為常用的其他類型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調和而成,容易揮發,不適于焙烤食品賦香之用。油溶性香精是用精煉植物油、甘油或丙二醇等作稀釋劑調和而成,其耐熱性比水溶性香精好,因而適用于焙烤食品。
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    醇類香料
    2-吡嗪基乙硫醇香茅醇2-戊醇香紫蘇醇2-庚醇1-戊烯-3-醇1,4-二硫-2,5-二醇金合歡醇1-辛烯-3-醇2-甲基丁醇反式-2-己烯-1-醇1-戊醇L-薄荷醇1-十四醇3-己醇十一醇(Z)-6-壬烯-1-醇3-羥基壬烷
    酚類、醚類和環氧化物
    2,6-二甲基巰基苯酚2-乙?;秽?/A>2,5-二甲基呋喃2,6-二甲氧基苯酚4-丙基苯酚雙(2-噻吩基)二硫醚4-乙烯基-2-甲氧基苯酚對甲苯甲醚桉葉油醇2-萘甲醚異丁香酚甲醚1,3-二甲氧基苯2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚芐甲醚四氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃香芹酚對苯二甲醚甲基柏木醚
    含鹵、含硫、含氮化合物
    2-氨基苯甲酸乙酯胡椒腈氨茴酸甲酯4-甲氧基氰苯十二腈2-乙基-3,5-二甲基吡嗪2,4,5-三甲基噻唑4,5-二甲基噻唑2-甲氧基-3-異丁基吡嗪2-甲氧基-3-甲基吡嗪3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈3-甲基吲哚硫代乙酸糠酯2-(甲氨基)苯甲酸甲酯肉桂腈2-乙?;?1-甲基吡咯4-甲基-5-(beta-羥乙基)噻唑2-乙基-3-甲基吡嗪
    內酯和含氧雜環化合物
    5-甲基喹喔啉4-甲基噻唑苯并噻唑2,5-二甲基吡咯2-甲氧基噻唑2-甲基噻吩4,5-二甲基-2-異丁基噻唑啉3-甲基噻吩2,4-二甲基噻唑2,4-二甲基-3-乙基吡咯六氫吡啶2-戊基吡啶2,5-二甲基-3-乙?;绶?/A>2,6-二乙?;拎?/A>2-乙?;绶?/A>4-甲基-5-乙烯基噻唑4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑2,5-二甲基噻吩
    醛類香料
    2-甲基戊醛反式-2,4-癸二烯醛alpha-己基肉桂醛(E,E)-2,4-庚二烯醛2,6-二甲基-5-庚烯醛5-羥甲基糠醛異丁醛反式-2-癸烯醛2-甲基丁醛(E,E)-2,4-己二烯醛2-乙基丁醛正己醛十三醛胡椒基丙醛桃醛異戊醛十二醛2-苯基丙醛
    麝香和大環類香料
    十三烷二酸環乙撐酯酮麝香薩利麝香環十五內酯二甲苯麝香環十五烷酮1,3,4,6,7,8-六氫-4,6,6,7,8,8-六甲基-環戊并[G]-2-苯并吡喃酮麝香吐納麝香2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯西藏麝香11-氧雜十六烷酸-16-內酯5-乙?;?1,1,2,3,3,6-六甲基-1,2-二氫化茚靈貓酮2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯1,8-二氧雜環十七烷-9-酮吐納麝香環十五內酯
    羧酸及酯類香料
    2,3,6-三甲基苯酚反式-2-己烯酸肉桂醛苯甲醛丙二醇縮醛苯甲酸丙酯己二酸二甲酯4-甲基戊酸alpha-甲基肉桂醛丁酰乙酸乙酯4-乙基苯酚3-甲基戊酸gamma-己內酯苯甲酰乙酸乙酯3-甲氧基苯甲酸當歸內酯2,4-二甲基苯乙酮五甲基呋喃溴酸酯(甲硫基)乙酸乙酯
    縮羰基類香料
    苯基乙醛二甲羧醛1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯乙醛-乙二醇縮醛1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯1,1-二甲氧基庚烷8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇1,1-二甲氧基癸烷(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯洋茉莉醛二乙縮醛桂醛乙二縮醛庚醛乙二醇環縮醛環己酮新戊二醇縮酮苯乙醛二異戊縮醛龍葵醛乙二醇縮醛辛醛乙二醇環縮醛1,1-二甲氧基癸烷 環己酮二乙縮酮
    烴類香料
    溴戊烷二甲氧基乙烷萜品油烯異長葉烯二苯基甲烷反式石竹烯月桂烯莰烯4-(1,5-二甲基-4-己烯亞基)-1-甲基環己烯3-蒈烯1,4-二噻烷長葉烯(E)-7,11-二甲基-3-亞甲基-1,6,10-十二碳三烯1,1-二乙基己烷 3,5-二甲基-1,2,4-三硫環戊烷羅勒烯2,5-二甲基巰基-1,4-二噻烷圓柚甲烷
    酮類香料
    羥基丙酮3-庚酮alpha-紫羅酮左旋香芹酮2-壬酮3,4-己二酮二氫茉莉酮4-庚酮仲辛酮2-十三烷酮2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮2,3-戊二酮beta-紫羅酮二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮右旋香芹酮2,6,6-三甲基-2-環己烯-1,4-二酮2-庚酮3-己酮
    硫醇類香料
    環戊硫醇2-乙基己基硫醇丁硫醇2-乙基苯硫酚2-巰基-3-丁醇1,6-己二硫醇芐硫醇2,3-丁二硫醇3-巰基-1-己醇1,2-乙二硫醇2-甲基-3-四氫呋喃硫醇3-巰基-2-戊酮異丁硫醇1,4-丁二硫醇8-巰基馬來酮2-噻吩硫醇異丙硫醇丙硫醇
    硫醚類香料
    甲基丙基二硫醚2-甲硫基乙醇己硫醚芐基甲基硫醚2-甲基-3-甲硫基呋喃3-甲硫基丙醇二丁基硫醚二甲硫基甲烷糠基異丙基硫醚3-甲硫基丙酸甲酯二甲基三硫丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚烯丙基甲基二硫醚二芐基二硫二烯丙基三硫醚3-糠硫基丙酸乙酯3-甲硫基丁醛二丙硫醚
    吡嗪類香料
    2,3-二氯吡嗪2-甲硫基吡嗪2-氰基吡嗪2-乙?;拎?/A>2-甲基吡嗪2-乙氧基-3-甲基吡嗪2,5-二甲基吡嗪2-乙?;?3-乙基吡嗪2-糠硫基-3-甲基吡嗪2-乙?;?3-5-二甲基吡嗪2,3-吡嗪二羧酸2,3,5-三甲基吡嗪2,6-二氯吡嗪2-甲氧基吡嗪2,6-二甲基吡嗪2,3-二乙基吡嗪2,6-二甲氧基吡嗪2-乙基吡嗪
    芳香肉桂酸、酯及衍生物
    氫化肉桂酸馬尿酸3,4-二甲氧基肉桂酸對甲基肉桂酸對氟肉桂酸4-甲氧基肉桂酸3-三氟甲基肉桂酸3-羥基-4-甲氧基肉桂酸對硝基肉桂酸4-氟鄰苯二腈鄰氯肉桂酸2-硝基肉桂酸4-三氟甲基肉桂酸3-(芐基氨基)丙酸乙酯間硝基肉桂酸惕格酸3-溴肉桂酸3-苯丙酸甲酯