• 食品添加劑

    食品添加劑是指能改善食品的感觀性狀(色、香、味)和食品質量所添加的一種天然或人工合成的化學物質。在成人食品中,可以根據我國的衛生標準添加一些添加劑,但在嬰幼兒食品中,應嚴格控制使用。嬰幼兒體內的解毒機制、保護機制較差,容易造成大量化學物質的蓄積,世界衛生組織及各國都規定在嬰幼兒食品中不得加食品添加劑,兒童食品中也應盡量限制添加糖精、色素、香精等。特別是在不足12周齡的嬰兒食品中,如嬰兒配方食品、谷類制品等應完全不含食品添加劑。
    食品添加劑分類: 食品添加劑可分天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是以動植物或微生物的代謝產物等為原料,經提取而取得?;瘜W合成添加劑是以化學物質為原料經化學合成而制得。按使用目的及化學物質的性質,食品添加劑可分為以下諸類,即:(1)酸、堿、鹽;(2)疏松劑;(3)抗氧化劑與增效劑;(4)載體溶劑;(5)食用色素;(6)乳化劑、穩定劑、增稠劑;(7)食品加工用酶制劑;(8)消泡劑;(9)食用香料(10)漂白劑;(11)發色劑;(12)品質改良劑;(13)甜味劑;(14)防腐劑;(15)酸味劑;(16)抗結劑;(17)凝固劑及其他等。
    食品添加劑不是基本的食品成分。食品添加劑在烘焙食品中的作用:①有利于食品的保藏,防止食品敗壞變質。各種生鮮食品,如植物油、人造奶油、餅干、面包、蛋糕、月餅等,若不能及時加工或加工不當,往往造成腐敗變質,帶來很大損失。防腐劑、防霉劑、抗氧化劑可以防止由微生物、氧化引起的食品腐敗變質,延長食品的保存期。②改善食品的感官質量。食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。食品加工后有的褪色,有的變色,如裱花生日蛋糕;有的變味,風味、質地、口感等也改變。適當使用乳化劑、增稠劑、著色劑、食用香料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、品質改良劑和膨松劑等,可明顯提高食品的感官質量,滿足人們的不同需要。③保持或提高食品的營養價值。食品加工往往還可能造成一定的營養素損失。在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養素范圍的食品營養強化劑,可以大大提高食品的營養價值。食品防腐劑和抗氧化劑的應用,在防止食品敗壞變質的同時,對保持食品的營養價值具有一定意義。④增加食品的品種和方便性。市場上琳瑯滿目的多種食品供消費者選擇,絕大多數都取決于防腐、抗氧、乳化、增稠,以及不同的著色、增香、調味乃至其他各種食品添加劑配合使用的結果。正是這些眾多的食品給人們的生活和工作以極大的方便。⑤在食品加工中使用面粉處理劑、增稠穩定劑、乳化劑等,有利于食品的加工操作和生產的機械化和自動化。⑥滿足人們的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑制成無糖食品、低糖低能量食品。
    食品添加劑的危害問題:食品添加劑除上述有益作用外,也可有一定的危害性,特別是有些品種本身尚有一定毒性。尤其是近期人們擔心長期攝入食品添加劑可能帶來的潛在危害。目前最使人們關注和擔心的,還是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能給人類帶來的危害。亞硝酸鈉長期以來一直被作為肉類制品的護色劑或發色劑應用。它除了可使肉類制品呈現美好、鮮艷的亮紅色,增進肉制品風味外,更重要的是具有防腐作用,可以抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌,尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌,防止肉毒中毒。而一旦發生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險,因而在肉制品的加工保藏中具有重要意義。然而,人們不但認識到它本身具有較大的毒性,而且進一步發現亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質反應生成亞硝胺,有很強的致癌作用。迄今為止尚未見有可代替亞硝酸鈉的理想產品,也未見有人類以低劑量在肉制品中消費引發癌癥的證據。目前,通過降低用量、嚴格控制殘留量、同時使用抗壞血酸等措施來防止亞硝胺的生成,減少其帶來的威脅。故目前世界各國在嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。
    食品添加劑的安全使用:食品添加劑最重要的是安全、有效。其中,安全性更為重要。要保證食品添加劑使用安全,必須對其進行安全性評價。這是根據國家標準、衛生要求,以食品添加劑的生產工藝、理化性質、質量標準、使用效果、范圍、加入量、毒理學評價及檢驗方法等作出的綜合性的安全評價。其中最重要的是毒理學評價。各國多以法規的形式,如食品添加劑使用衛生標準等確定許可使用的食品添加劑品種、用途、范圍、最大使用量和/或最大殘留量。由于現有大多數食品添加劑和所有新的食品添加劑均已經過或必須經過嚴格的毒理學試驗和一定的安全性評價才得以許可使用,因此,可以認為,現已將食品添加劑的危害降到了最低水平。值得指出的是,只要嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2460—1996)的有關規定,正確使用食品添加劑,其安全性既可得到保證,而且還可在盡量發揮其有益作用的同時,最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。
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